1、疯狂牛骨头
主料 牛骨头4个2100克
辅料 鸡架4只 牛桐子骨一根1400克 柠檬4片30克 二锅头酒100克
调味料 盐45克 子弹头辣椒200克 花椒60克 浓缩卤水汁200克 冰糖100克 鸡精80克 香料包 香叶5克 八角4克 陈皮8克 香茅草8克 香砂4克 草豆蔻5克 草果5克 良姜5克 白蔻5克 白芷8克 甘草8克 小茴香8克 丁香3克 罗汉果1个5克 三奈8克 千里香8克 肉蔻5克 桂皮10克
烹饪步骤
1. 卤汤制作步骤：取7.5kg清水烧开，加入鸡架4只和牛桐子骨，白酒一起放入高压锅压40分钟后过滤去渣留汤。然后在汤中加入用纱布包好的香料包，干辣椒，花椒大火烧开，小火煮1.5小时后，再加入盐、鸡精、家乐浓缩卤水汁和冰糖炒制的糖色再煮半小时即成卤汤。
2. 新鲜牛骨头锯成1斤左右的块，入流动水冲洗3小时至牛骨头血水冲净。
3. 取特制牛骨头卤汤烧开，把冲净血水的牛骨头放入卤锅中大火烧开，转小火保持汤面似开非开的状态，煮2小时后关火，浸泡1小时入味。(此卤汤是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单，用完之后，打掉卤汤中的渣滓，并且每天烧开一次，自然冷却)。
4. 把卤制好的牛骨头用馒头夹夹入不锈钢盘，配上小刀，一次性手套，柠檬片冲泡的茶水一杯，即可上桌。
2、茶香霸道红烧肉
主料 五花肉1000克
辅料 铁观音20克 大葱50克 老姜30克
调味料 香辣红汤酱30克 干海椒20克 干红花椒5克 麻辣鲜露10克 鸡精15克 番茄酱30克 红曲米100克 白糖5克
烹饪步骤
1. 五花肉烧去毛洗净，放入锅中加水（淹没肉即可）烧开后放红曲米上色，煮制五花肉断生，捞出沥干水分，用竹签扎透猪皮备用。铁观音用开水加盖泡制10分钟后沥出茶叶和茶叶水备用。
2. 锅入油油温升至8成后下五花肉炸制猪皮起泡后捞出，放入温水浸泡40分钟，捞出沥干水，改刀成长4厘米厚2厘米的长方块备用。
3. 另起锅油至 6成油温，将改刀好的五花肉再炸制金黄色倒出沥干油；锅下姜、葱、香料及番茄酱炒香，下1000克茶叶水，放家乐香辣红汤酱烧开倒入高压锅入五花肉压制5分钟，焖至无气后开盖挑出五花肉备用。
4. 油锅至6成油温下五花肉炸制皮起泡，捞出沥干油，油锅中下泡好的铁观音茶叶炸10秒钟捞出沥出油备用
5. 锅留底油，炒香干海椒和花椒，下炸好的五花肉和茶叶放入鸡精和麻辣鲜露炒均匀即可。
烹饪要点
1. 煮五花肉时不要煮的太熟刚断生就可以了
2. 压肉的时候不要压的太烂不然会影响出菜香酥的口感
3、迷你高压焖仔排
主料 猪肋排400克
辅料 洋葱丝100克
调味料【秘制干焖酱】150克 小洋葱末50克 大蒜子末50克 生姜末30克 香芹50克 香菜杆20克 煲仔酱200克 海鲜酱120克 辣鲜露20克 火辣干锅酱200克老干妈150克 二斤条泡椒酱300克 海皇爆炒酱50克 油500克
【腌料】鸡粉3克 鹰粟粉10克 松肉粉1克
烹饪步骤
1. 砍好的猪肋排用腌料腌制1小时，少许油两面煎黄，迷你高压锅底下垫上小洋葱头，放上煎好的仔排，浇上秘制干焖酱，加盖上电池炉用600度上气8分钟，直接带上上桌，服务员现场放气揭盖。
烹饪要点 建议用电池炉压，容易控制温度，不会粘底。
4、花雕手撕鸭
主料 一只老鸭（约 700克重）
辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克
调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克
卤水（可重复使用5到6次，一次可以卤可以2只鸭子） 小茴香2克 香叶2 白扣6克 丁香1克 沙姜15克. 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克
烹饪步骤
1. 卤水配料加高汤，熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒，红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅；
2. 老鸭飞水，过冷，下卤锅烧开小火熬制老鸭入味（鸭肉能用筷子穿过即可）；
3. 将卤好的老鸭手撕成小块备用；
4. 下油锅炸至皮金黄捞起，沥干，锅留底油，下干椒葱白蒜片爆香，加入炸好的老鸭，加花雕酒，红油颠匀起锅，加入白芝麻香菜摆盘即可。
