天冷了,教大家正宗羊肉粉配方做法,家庭商业两用,配料清单详细

主编 / 杨惠蝶
2020-10-19 06:57

天气一天比一天冷,每天都会收到来自不同地区的朋友问,这个天气吃什么合适呀?今年的寒冷确实来的猝不及防,确实让人有些措手不及,但这也难不倒我们的,这天一转凉,那对应解决和气候气温的美食就要统统给大家安排上,今天呢,我想和大家分享一道看起来普普通通却藏有大学问的地方经典美食:遵义羊肉粉做法配方,对就是那个一天三顿,早餐一定少不了的遵义羊肉粉,刚好趁这样的天气,给大家安排上。

天冷了,教大家正宗羊肉粉配方做法,家庭商业两用,配料清单详细

遵义羊肉粉,妥妥的历史名吃,也是妥妥的地方美食之星,在当地人眼里那就是和亲人一样亲的生活必须,在外地人眼里,这也算的上是一道必须要尝一尝的黔东南神秘地方美食。大约300年前,遵义这个羊肉粉就已经非常的出名,在当地可以说是大街小巷随处都可以看得到,特别是每天的清晨,络绎不绝的食客,加上大大小小各种羊肉粉店门口的大锅里,浓白鲜美的汤在锅中咕咕翻滚、浓浓的热气在雀雀欲试的往上冒,好不衬托出一副人间值得的景象。

这遵义羊肉粉,从表面看上去也是平平无奇,是普通的粉,也是普通的汤,唯一不普通的就是无比诱人的辣椒油,有了辣椒油的衬托,这一碗看上去普通的粉瞬间增加了让人想要品尝的指数,等你品尝之后,你就会发现,鲜美的汤底加上香辣的辣椒油,然后再配以爽滑的米粉,味道口感确实堪称绝美,这几百年的名气绝对是实至名归,色、香、味无一欠缺,而且比想象中的要更香更好吃,就算吃完大大的一碗,还总是让人有一种意犹未尽的感觉!

遵义羊肉粉,好吃是实至名归的,做起来呢,也算不困难,特别是对于很多特别喜欢吃羊肉粉的朋友来说,只要研究就能每天吃到好吃的羊肉粉,一定会冲破层层困难,练就烹饪技艺,所以今天为了满足大家,制作羊肉粉的做法配方我们会从头到尾的分享,选材到熬汤煮肉、到辣椒油熬制再到汤粉的步骤,都详细的和大家分享哦,有兴趣的朋友请耐心的观看学习哦!

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【遵义羊肉粉】配方做法第一步:选材

一道食物的好吃程度,在很多时候也受食材的影响,而羊肉粉这种美食更是需要好的食材来提升美味和口味。

制作遵义羊肉粉,我们最主要使用到的食材是羊肉/羊杂、羊骨,羊肉做浇头、羊骨来熬汤,羊肉要口感,羊骨要鲜美,在选材上,这两种也是比较有讲究的。

首先我们来说一下熬汤:

熬汤基本用到的主要食材就是羊骨,但为了熬出一锅讲究的汤,除了羊骨很多店还会用到羊蹄、羊肠这些,羊蹄含有丰富的胶原蛋白,而羊肠有有丰富的羊油,所以增加这两类食材,熬出来的汤会更加的鲜美,更加的肥厚。

其次说一说羊肉/羊杂:

羊肉羊杂一类浇头的没有什么特别要求,但一定要保证新鲜,然后一般很多商家,用的都是贵州当地天然放养的黑山羊,因为多数喂养的是青草,没有食用饲料,所以羊肉肉质更加的鲜美紧实。

最后说说米粉:

米粉的话在当地因为流行吃米粉,所以很多那种手工制作的水粉,而很多店家用的也是这种,手工制作的水粉,比较粗,但是仔细观察会发现米粉上面会有一些细小的气孔,这是极其方便后期米粉吸收汤汁的味道,让吃起来更加有味道,而且手工制作的水粉,弹性也非常好。

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【遵义羊肉粉】配方做法第二步:处理食材

众所周知,羊肉自带膻味,当然新鲜的羊味道绝对是更低的,但为了让制作出来的美食更加好吃,所以不管是熬汤的还是做浇头的,买回来都需要认真的处理,比如羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等,买回来之前都要用流水浸泡4-5个小时,浸泡好之后,还要仔细处理。

羊骨、羊蹄、羊肠的处理要点:

羊骨买回去对半敲碎,这样更有利于熬制,熬制的过程中,骨髓中的精华更容易熬出来与汤融合,然后羊蹄处理清理干净表面的杂质,我们还要一一的把羊蹄化开口子,最好是露出蹄筋来,这样更有利于胶原蛋白的发挥,然后羊肠,最重要的是清理干净,清理干净可以翻转也可以剪破。

羊肉、羊杂等处理要点:

新鲜来回来的羊肉基本上膻味还是比较低的,所以为了保证羊肉的鲜美,基本上不会有太大的处理动作,只要浸泡清洗差不多就可以了。而各种内脏的羊杂则需要仔细的清洗和处理,首先买回来,羊杂上面的不知道是什么的杂质一定要切除掉,然后就是反复清洗,各类羊杂清洗的目的最好是为了让羊杂中的血水完全析出,这样才能更干净的清除羊杂的血腥味。

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【遵义羊肉粉】配方做法第三步:熬汤、煮肉

前面各个细节工作都做好之后,我们就要正式来制作成品,首先第一步也是最重要的一步,就是熬汤和煮肉,很多人觉得这应该是两个步骤,其实,这两个步骤完全可以放在一起,那下面我们就按照步骤简单的来分享做法。

  1. 1.首先准备熬汤用到的食材,羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克。食材准备好之后稍作处理,把生姜拍碎,各类香料用纱布包起来,放在清水中浸泡10分钟左右捞出控水备用。
  2. 2.经过浸泡、冲洗、处理三个步骤的干净的羊骨和羊肉我们放在一边控干水备用,这里的用量我们是按照开店的标准,羊骨是7500克、羊肉10千克左右,羊骨敲碎,羊肉切成方便烹煮的大块即可
  3. 3.取熬汤的汤桶,我们放入25千克的清水,然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中,加入生姜,加入白酒,然后大火煮开,在煮开的过程中,我们要不停的把煮出来的浮沫和杂质清除干净,直到汤变得清澈没有浮沫即可。
  4. 4.待汤煮至清澈后,我们把准备好的香料放入汤中,然后保持沸煮15分钟左右转小火慢煮60分钟左右,这个时候羊肉差不多煮熟了,煮熟之后我们先捞出羊肉,然后羊肉用重物压制控水,这样也能让羊肉口感更加的紧致,控干水的羊肉我们切成薄片即可直接使用。
  5. 5.羊肉捞出之后,我们继续保持小火慢熬羊汤5-8个小时。羊汤是熬的越久就越醇厚,所以有足够的时间,我们一定要小火慢熬足够的时间,这样熬出来的汤就会更加的鲜美醇厚。
  6. 6.熬好的羊汤,我们保持加热的状态,在使用的时候直接舀上食用即可,然后也可以根据食客的口味需求来加入食用盐、鸡粉等调整口味。
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【遵义羊肉粉】配方做法第四步:熬制油辣椒

遵义羊肉粉的灵魂之处就在于辣椒油的存在,就像是新疆烤肉,没有孜然和辣椒面的烤肉绝对不是正宗的新疆烤肉,对于花溪牛肉粉来说,油辣椒的存在绝对是灵魂般的存在,那下面我们来看看这个油辣椒是怎么熬制的。

  1. 1.准备食材:花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克、菜籽油1500克、羊油300克,葱姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克,白芝麻适量
  2. 2.葱姜蒜剥好洗干净,然后改葱切段、姜切片备用,起锅烧热,锅热后放少许的食用油,然后把准备好的干辣椒放入锅中干炒酥脆即可,炒好之后盛出来然后碾成粗粉末状,碾好的辣椒粉放入干净的容器中,然后加入白酒、花椒面、白腐乳、鸡粉等调味料搅拌均匀备用
  3. 3.起锅烧热,锅热后倒入菜籽油,菜籽油加热至熟后关火,关火加入羊油,加热至羊油融化,融化后放入葱姜蒜及香料,小火慢炸至香料枯黄后捞出香料渣,然后关火待油温降至八成热的时候,放入白芝麻搅拌均匀,然后等油温降至六成的时候倒入我们提前准备好的辣椒粉,搅拌均匀,搅拌好后盖上盖子焖6-10个小时左右,味道醇厚芳香,颜色油红光泽。
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【遵义羊肉粉】配方做法第五步:烫粉

所有材料准备好之后,我们最后来烫粉,这是最简单的一个过程,买回来的干水粉,我们用开水浸泡回软(中间没有硬心即可),等吃的时候,我们把水烧开,然后把米粉放入沸水中烫软即可捞出。

捞出的米粉放入碗中,然后表面放入羊肉片、撒上葱花、蒜苗、香菜末,最后浇上我们熬好的羊汤,最后再淋上花椒面、油辣椒即可上桌啦,好吃的羊肉粉也就这样做好了。

其实仔细的剖析流程,羊肉粉制作一点也不复杂,重点就在于每个步骤中的细节的把控,就像每一道好吃的美食一样,步骤都一样,更多的是细节上的把控和注意,只要在这些方面做的比别人好,那做出来的成品自然就比别人的好吃。

贵州羊肉粉是非常经典的一道美食,也是非常受欢迎的一道地方特色,如果大家有兴趣,可以尝试学习起来哦,还有,不管是在贵州当地还是外地,关于贵州羊肉粉的做法其实各有各的不同,关键在于都烹饪出什么样的口味,都是需要不断的实践,这样久了才能制作出自己最满意的口味哦,今天的内容我们就分享到这里啦,如果大家想学习更多美食制作、小吃配方、开店配方欢迎关注我哦,我会在这里和大家分享更多实用、日常、开店都用的到的干货和知识,那我们下期见!

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